酒是陈的香 揭秘清香酒储存过程中的变化

  在今年5月份，江南大学陈双教授团队发表了一篇关于陈年主要香气成分的研究。这项研究详细探索了清香型白酒在陈年过程中主要风味物质的变化，并发现了哪些化合物是影响清香型陈年白酒香气的重要的因素。本文中，我们邀请到了陈双教授，为我们揭秘清香型白酒在储存老熟过程中的变化。

  在过去的几年里，我们对白酒贮存老熟的一系列科研工作中，取得了一些突破性的成果。这项研究主要是针对清香型白酒在储存过程中的变化，这也是消费者和酒类爱好者非常关心的问题。随着生活和消费水平的提高，大家对于好酒，特别是老酒的关注度慢慢的升高。因此，从科研角度去审视清香型白酒在储存过程中的变化，显得很重要。

  我们非常荣幸得到了山西杏花村汾酒厂股份有限公司的支持，他们提供了从0年到5年、10年、15年，甚至最长的45年的不同年份的酒样，使我们也可以进行研究。通过品尝不同年份的酒，我们大家可以明显感受到跟着时间的推移，整个酒的风味在发生着明显的变化。

  一般来讲，消费者很难接触到刚刚蒸馏出来的原酒新酒的香气比较刺鼻，口感也比较辛辣。因此，我们白酒公司制作的原酒都要经过一段时间的储存，以去除新酒的刺激感和辛辣感。在储存的过程中，酒中的风味物质经过缓慢的化学和物理变化，最终达到一个新的融合过程。

  我们的研究发现，存储1年到5年的清香型白酒，能够去除新酒的刺激感和辛辣感，呈现出一定陈香的特性。此时，酒的香气会逐步逐步显得更丰富，更有层次感。当存储达到10年、15年时，酒的陈香已经很明显。这时品尝这个酒的话，整个酒的口感会非常柔和，辛辣感显著降低，喝起来更顺口。

  特别值得一提的是，我们拿到了存储45年的珍贵酒样。这个酒样已经有微黄色的颜色，当我们去闻它的香气时，能够感受到很明显的丰富度和层次感。尝起来的话，整个口感的柔和柔顺性都会高很多。因此，当我们尝到这个40多年的酒时，确实很难忘。如果不告诉他这是清香型白酒，可能消费者不会把它当成清香型白酒。这可能也是我们在储存过程中，酒的风格特点发生了比较大的改变。

  清香型白酒很适合贮存，其老酒的价值可以让我们去关注。在储存过程中，无论是香气、颜色还是口感都呈现出一个丰富多元、柔顺且复杂的特性。这种变化不仅增加了酒的魅力，也让我们消费者对酒有了更深的理解和欣赏。同时，这也进一步证明了科研对于理解酒的品质和价值的重要性。